在茅臺酒廠上班,是種什么體驗?
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          在茅臺酒廠上班,是種什么體驗?

          http://www.gxtaibao.com/  2024-02-15  閱讀數:97

            與林土河微共舞

            與天地山川同生

            在重崖疊嶂、峰巒奇險的大婁山腳下,在紅浪翻滾、灘險流急的赤水河身畔,藏著一座河谷小鎮。她是醬香型白酒的發源地,孕育出可稱中國白酒之冠的美酒與位列中國首批非物質文化遺產名錄的釀酒絕技,她就是——

            酒鎮茅臺。

            以茅臺為起點的醬香型白酒改變了這座小鎮,讓她從毫不起眼的“茅草臺”一躍而成“西部第1鎮”,以超千億的GDP力壓諸多縣市,堪稱“富可敵城”。

            在這個人口十余萬的小鎮上,密密麻麻地擠滿了千余家白酒企業,大小酒企員工加起來總要有數萬人,如果再把上游種植高粱的農戶與無數銷售白酒的企業店鋪計算在內,可以說整個鎮上人人與酒結緣。

            酒鎮中奪目的光彩無疑屬于茅臺酒廠,吸引來無數道探究的目光。許多人都好奇這樣的問題:

            在茅臺酒廠上班,究竟是一種怎樣的體驗?

            當我們帶著一雙探索的眼睛深入茅臺酒廠,走近那些與酒共生的人們,我們發現:他們身上帶著古老技藝的時光刻印,也帶著煙火人間的鮮活氣息。他們做著一份與微生物共舞的工作,他們過著與山川水土緊密相連的生活。

            他們用酒香叫醒太陽

            美酒誕生需要30道工序,165個操作環節,制酒、制曲和勾調是重中之重。如果是在制酒車間當一名工人,那么每天的工作一定要——早起。

            每一個到過茅臺鎮的人都會對空氣里無處不在的酒香味印象深刻。清晨,正是這種氣味濃郁的時候,那是因為茅臺酒廠趁著天光未亮就熱火朝天地開工了。在剛剛過去的夜晚中,糟醅或堆積在晾堂、或沉睡在酒窖,此刻被工人們翻攪露出發酵后的醇香。蒸糧的酒甑也燒了起來,用沖天的熱量把香味散播向小鎮的每一個角落。

            太陽還沒出來,空氣里尚帶著微涼,可車間里還是——太熱了!

            茅臺鎮的氣溫,原本就很高。她四面環繞著高聳入云的大婁山,自身的海拔卻只有400米左右,低緯度地區應有的高溫天氣在這里展現無遺。這里的降雨極多,水汽充沛,濕度大得好像能直接從空氣中擠出水來,在“熱”之上又加了一重“悶”的考驗。

            這樣的天氣卻是釀酒必須的。釀造技藝,本來就是從一地的農耕習作中沉淀出來的。什么樣的天氣就會長出什么樣的糧食,什么樣的環境就會培養出什么樣的微生物。茅臺美酒那復雜的香味,正和這極熱極濕的環境有利于微生物的瘋狂滋長有關,終碰撞出精妙的配比!半x開茅臺鎮,便無茅臺酒”,說的正是美酒與一地風土的緊密聯系。

            制酒作業,要在高溫環境里完成。

            蒸糧的酒甑幾乎一年到頭都噴吐著滾燙的蒸汽,它是這樣參與釀酒流程的:每年新熟的紅纓子糯高粱,要在適當破碎后潑入煮沸的赤水河水,再進入這口酒甑,蒸到七成熟,之后再攤晾降溫,拌入曲粉,才能開始發酵;每發酵一個月左右,就又要進入這口酒甑,蒸餾取酒,循環七個輪次后才算完成使命。

            出甑時,熟糧或糟醅的溫度應當在100°C上下。制酒工人們穿梭在升騰的蒸汽之間,用锨和耙把這些熱氣騰騰的糧食迅速攤開,等到溫度降至適合微生物生存代謝的30°C左右時,工人們開始潑灑曲粉,攪拌和勻,然后把糧食收攏成一座一座的小丘。

            不會再有誰去加熱這些收堆的糟醅了,它們會在微生物的作用下漸漸發熱,從中間開始升溫,酒香會越來越濃地散發出來。但為了保 證良好的發酵環境,當然也絕不可能在車間里開空調!

            車間的一道門檻,是“熱”和“很熱”的分界線。站在水汽蒸騰的車間里,哪怕一動不動也會出一身大汗,更不要說工人們要翻動、搬運成噸的糧食。每個人的衣服都是濕透的,很難分清是汗打濕的,還是蒸汽打濕的,露在外面的手臂和小腿也有柔潤的水光。

            時間錘煉出的風味秘訣

            制酒工人的勞動強度極大,卻不是純粹的體力工作者。從糟醅堆積發酵的狀態,到糟醅入窖的復雜操作,再到蒸餾取酒的精準時機,無數個細節都需要依靠他們的感官與豐富經驗,方能把握制酒的品質——大師,正是從這樣的工作里成長起來的。

            在制酒車間里,我們看到了茅臺首席釀造師、茅臺釀酒技藝非遺傳承人彭朝大師。他已經在制酒車間里工作了三十八年,每天還是工作在生產一 線,如果不特殊介紹,你只會把他當作一位親切的老師傅。跟在他的身邊,看他和工人們時不時把手探入糟醅的深處,抓一把出來,感受那漸漸上升的溫度,聞一聞氣味夠不夠香甜。我們看到了許多令人驚訝的細節——

            就比如那糟醅,發酵了好幾個月,蒸煮了好幾輪,竟然還能看到許多完整的高粱顆粒。老師傅會樂呵呵地告訴你,如果不是那么黏、那么糯的紅纓子高粱,可禁不起這好幾個月的反復“折騰”;要不是本地出產的高粱這么“抗造”,也不會發展出多輪次蒸餾取酒的工藝。風物和產地,確實是這么相輔相成。

            等到糟醅堆積夠了時間,氣味既不生澀也不過酸,就到了入窖的時候。醬香酒的酒窖,窖壁的材質是條石,窖底泥則是赤水河畔的紫紅色泥土制成的,糟醅放進去后,封窖也要用這樣的紫紅泥——鮮艷的顏色說明它富含礦物質,帶有微弱的酸性,能給微生物提供合適的環境。它能把窖池封閉,制造厭氧的環境,又不是完全不透氣,還能讓糟醅與外界環境保持微妙的交互。

            入窖這個環節決定了糟醅的“命運”:貼近窖底的糟醅,溫度會低些,但發酵的時間長,氧氣少、水分大、壓力大,它們產出的酒帶著果香豐富的己酸乙酯味,也有一點刺激的酸味,被人們稱為“窖底”之香;靠近窖面的糟醅,會接受整個酒窖發酵時產生的熱量和酒精蒸汽,又在窖泥的影響下發生著復雜的生化反應,將產出純正的“醬香”風味;中間的環境相對單純很多,會產生純凈的“醇甜”香氣。

            出窖后,糟醅終于可以蒸餾取酒了。我們都知道,茅臺酒經典的度數是53°(各輪次基酒度數不盡相同),在蒸餾的時候就要盡量向著這個標準靠攏。酒從管道里嘩啦嘩啦地流出來,工人只要用眼睛看著酒面上泛起的酒花就能判斷出準確的酒精度數?玖司、蒸了糧,滾燙的糧食再次出甑,新一輪的循環又將開始。

            酒廠里的“作曲家”

            制酒車間的工作會一直持續到夜幕降臨。制曲車間只在上午開工,但并不意味著這里的工作會更輕松。

            曲,是酒的“發酵劑”。用小麥制成“培養基”,選育出特定的微生物,再加入到糟醅中,制酒車間的發酵過程才能正!皢印。茅臺釀酒,用的是“高溫大曲”,發酵溫度比其他酒所用的大曲更高,所以制曲的車間里雖然沒有無處不在的蒸汽,卻是一樣的悶熱難耐。

            制曲車間也在天剛蒙蒙亮時就開工了。和制酒相比,制曲畢竟是件更需要靈活性、體力消耗略少的工作,所以工人里姑娘們居多,可是勞動強度是絕 對不低的。二十噸的小麥已經被碾磨成瓣,拌入上一輪發酵好的曲藥,一個班組三十名工人,一個上午就要全部制完。茅臺首席釀造師、國家 級非遺傳承人任金素就一邊工作一邊開起了玩笑:“就你們這樣的小姑娘啊,別看個子瘦瘦小小的,要在我們這里,一上午也要踩200多塊、六七百斤的曲呢!”

            這活可不是誰都干得來!小麥粉放進格子狀的模具里,幾十秒就要踩成一塊四邊緊、中間松的“龜背形”曲塊,曲塊的厚度、隆起的弧度都會影響發酵時的溫度與透氣性,全都有嚴格的標準。工人們顯然已經把這套動作深深刻在了本能里,干起活來節奏感和力量感十足。

            曲坯制成了,先鋪在晾堂上攤晾,然后轉移到曲倉里,裹上稻草進行“高溫發酵”。在這個環節中,曲塊的溫度會升得格外高,悶在不透風的曲倉里,氣溫要達到五六十度。就是在這樣的環境里,工人們還得把二三十斤一塊的曲搬起來、重新鋪草、翻動、交換位置,以保 證各個部位發酵得均勻。我們見到的每一個工人,汗水都從頭發梢打濕到褲腳邊,工作稍歇時就得趕快換衣裳。

            他的桌子上擺著整個酒廠

            如果你在茅臺鎮待的時間足夠長,就會發現——四季之中,酒廠里散發出的酒香味并不相同:

            春夏之交,酒味是好聞的,純澈微甜的醬香味,飄入鼻尖就能喚起舌頭上的味覺記憶;冬天的酒味不那么明顯,倒像是在蒸高粱飯,偏偏味道還有點半生不熟的;盛夏就有點不美好了,酒香里帶著一股焦味,幾乎讓你疑心是不是什么東西燒糊了。

            還記得之前說過嗎?茅臺酒的工藝,一年要取酒七次。同一批高粱,在不同的發酵階段、不同的溫度濕度中,味道當然不同,烤出來的酒味道差異也很明顯。

            再回憶一下,剛才是不是還講過,同一個酒窖里不同位置烤出來的酒,風味也大不相同?茅臺酒廠有二十九個制酒車間,9000多口窖池,工藝流程再怎樣標準,微生物畢竟不會按照人的標尺去工作,風味又會有細微的區別。

            酒體的風味差異如此復雜,可為什么無論我們什么時候去買茅臺,總能喝到始終如一的味道?

            這就是“勾調”的功勞。

            勾調師的工作場地,看起來好像是件干干凈凈的實驗室。桌子上擺著一兩百個小罐子,上面有簡單的標注:何時產于哪個車間、哪個窖池、哪個輪次、屬于哪種典型酒體?梢赃@么說——整個茅臺酒廠,都擺在勾調師面前這樣一張小小的桌子上了。

            勾調工作不像制酒制曲那樣需要頂著高溫、流著大汗,但別以為這樣就會很輕松。想想吧,一兩百份基酒,常人恐怕嘗過兩三種就分辨不出來了?墒窃诿┡_首席勾兌大師王剛的手中,一聞、一抿,不用看標注,連這份酒樣是從酒庫的哪一個壇子里取出來的都能說得清清楚楚。更進一步說,大師甚至能從基酒中判斷出特定輪次的生產狀態。

            感官極度敏銳,還能牢牢記住品嘗過的每一絲風味,這是成為一名勾調師必須具備的素養。在此基礎上,他們還要平衡這一二百種味道,精準配比出經典的“茅臺”味。

            是的,重點在于“平衡”,而不是“篩選”,不是從這一兩百份基酒中找到“標準”、“美味”的那幾份合在一起就算完成任務。沒有哪一份基酒是完美的,甚至某些特殊的味道單獨品嘗起來并不十分愉悅,以恰當的方式勾調在一起卻大大加深了風味的厚度,這才是讓人百品不厭的秘訣。

            可以想見,“勾調”確實是生產中核心的環節之一。

            若是在舊時候的老燒房里,勾調師的地位恐怕更稱得起“至高無上”了。他們掌握著美酒的品質,還能辨別出格外豐富、幾乎無法用語言表達出來的感官差異,在依賴“口傳心授”的時代,這種技藝傳承可謂極度非凡,所以茅臺酒廠早一批勾調師,幾乎全都是“家學淵源”。

            當然,也不止是勾調環節,制曲、制酒的哪一個環節不是充滿精妙的細節,靠著一代又一代釀酒人用經驗撐起風味的骨骼?

            釀酒,實在是件太復雜的事!

            微生物,看不見摸不著,在實驗室里單獨培養還動不動就養死了,何況要拿成噸糧食培養出上千種適宜的微生物,還要讓它們在復雜的環境中彼此交互,達到佳配比,終產出香氣合宜的酒。很難想象古人怎么在沒有顯微鏡的條件下達到這種壯舉,人們恐怕就是這樣依賴著自己的感官、不斷總結試錯,終于用數百年的時光摸索出這樣一套絕技,然后謹慎地、一絲不茍地傳承下來。

            前進的步伐不會止息。如今,勾調師就會在拿到基酒樣本的同時拿到一份理化指標的檢測報告,制曲、制酒的各個環節也有了快速檢測溫度、濕度、樣本成分的工具,茅臺酒的風味輪廓也逐漸搭建起來。核心的工藝不會改變,但人們對古老智慧的理解卻會不斷深入。許多“知其然而不知其所以然”的細節,正在不斷露出本真的樣貌。

            今年春天,茅臺就曾發布了近期的科研成果:解析1946種釀造相關的微生物,獲取4184G生物信息,保存微生物個體7400株。從某種意義上說,科研中心的實驗臺上,同樣擺著整個茅臺酒廠。

            古鎮茅臺,酒香染得歲月長

            茅臺酒廠里的人,在這座小鎮工作,也在這座小鎮里生活,拋卻職業身份,他們與這片土地還有著更深刻的連接。

            就說眼前這條赤水河吧,在她的身畔,茅臺酒廠綿延十幾公里,即使站在對岸的1200米左右的高山頂上依然看不到頭?删驮谌绱她嬋痪尬锏哪_下,河水清澈見底,離廠子不到幾百米的地方就有魚兒洄游、鷺鳥漫步。

            和許多人印象中紅浪翻滾、泥沙俱下的景象不同,赤水河在大多數時間里都是這樣清澈又安靜的。她的上游沒有任何工廠,也沒有大壩或者水電站,一直保持著自然的流淌狀態,水質也是極清極純,許多珍稀的動物都在這里安家。

            赤水河流域仁懷段合馬鎮沙坪村的兩棵百年黃葛樹上,

            然而一進入汛期,赤水河就會露出飛揚激蕩的一面,水流沖刷著兩岸的紫紅色泥土,在雷鳴般驚濤中轉為赤紅。這種獨特的土壤來自兩億年前的三疊紀時代,又因為板塊抬升而露出地面,風化成為綿長的紫紅土帶,日復一日地為赤水河過濾出富含鉀、磷的凈水;蛟S你還記得,它們還會變成窖泥的原材料,與河水一起組成完美的發酵環境。

            茅臺美酒,只產生于15.03平方公里的核心產區內,卻是由更廣博的山河水土匯聚而成。茅臺人也深深懂得唇齒相依的道理,一直像呵護眼睛一樣呵護著這一方小小世界。

            巍巍高山成就了這個小鎮,卻也曾束縛了這個小鎮,一重重山巒的阻隔讓“茅臺”在很長的一段時間內都只是個地處偏遠、默默無聞的村落。直到滔滔赤水為她打開了生路——

            清朝,赤水河道歷經疏浚,承擔起整個貴州省三分之二的鹽運重任,在河畔蟄伏千年的茅臺小鎮迎來了命運的轉折點。繁忙的鹽運帶來了錢財與物資,更催生著酒業走向繁華!俺闪x燒房”佇立起來,第1次為此地的美酒冠上“茅臺”的名字。赤水河,成為了聞名天下的“美酒之河”。

            茅臺,讓醬香之味浸染了整個小鎮,又走向更廣闊的遠方。無數人涌向這個小鎮,在這里工作,在這里扎根,把自己與這方小小天地編織在一起。

            白天,他們在酒廠里揮灑汗水、打磨技藝。當一天的工作結束呢?有人會鉆進“白酒一條街”的店鋪里,對自家與別家的技藝品評一番;有人走進羊肉館子,用一鍋火辣的水煮羊肉消去一天的疲勞;有人在夜市上徘徊流連,身邊到處都是孩子們的追逐歡鬧。

            一代代的茅臺人,年年歲歲地望著同樣一條赤水河。他們鑄造過古老的傳奇,他們的故事還很長。(來源:中國國家地理地道風物)

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          信息分類:好酒招商網  編輯:小玲
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